Al abastecerse de pescado blanco congelado, es importante que los compradores de productos del mar comprendan las diferencias entre el bacalao del Atlántico y el bacalao del Pacífico. Ambas especies se comercializan ampliamente y se utilizan en productos como filetes, porciones y productos empanados.
Sin embargo, no son idénticas. El bacalao del Atlántico (Gadus morhua) y el bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus) se diferencian en cuanto a origen, tamaño, apariencia, textura y métodos de pesca. El procesamiento también puede afectar las especificaciones y el precio del producto final.
Para los compradores, comprender estas diferencias facilita la comparación entre proveedores y la selección del bacalao adecuado para el comercio minorista, el servicio de alimentación o un procesamiento posterior.
Bacalao del Atlántico vs. Bacalao del Pacífico: ¿Cuál es la diferencia?
El bacalao del Atlántico y el bacalao del Pacífico pertenecen al mismo género, pero proceden de diferentes regiones.
El bacalao del Atlántico se encuentra en todo el Atlántico Norte. Entre las principales zonas de pesca se encuentran las aguas alrededor de Noruega, Rusia, Islandia y Groenlandia. También se encuentra en el Atlántico occidental, incluidas las aguas de Canadá y Estados Unidos.
El bacalao del Pacífico procede del Pacífico Norte. Entre las principales zonas de pesca se encuentran el mar de Bering, el golfo de Alaska y las aguas alrededor de Rusia. Estados Unidos, Canadá, Rusia y Corea del Sur se encuentran entre los países que participan en las pesquerías de bacalao del Pacífico.
Las especies también difieren en cuanto a su tamaño habitual. El bacalao del Atlántico suele ser más grande, con tamaños comerciales comúnmente citados de alrededor de 5–12 kg. El bacalao del Pacífico suele ser más pequeño, normalmente de alrededor de 2–6 kg.
Su apariencia también es diferente. El bacalao del Atlántico puede variar de verde grisáceo a marrón rojizo, mientras que el bacalao del Pacífico suele presentar un aspecto más oscuro, marrón o gris.
Para los compradores de productos del mar, el tamaño del pescado es más que una diferencia visual. Una materia prima de mayor tamaño puede ofrecer diferentes opciones de filetes y porciones. El tamaño también puede afectar el rendimiento del procesamiento y las especificaciones del producto terminado.
Bacalao del Atlántico vs. Bacalao del Pacífico: Sabor, textura y carne
Ambas especies tienen un sabor suave y una carne blanca y magra. Se adaptan bien a una amplia variedad de productos del mar. Sin embargo, existen diferencias en su textura y contenido de humedad.
El bacalao del Atlántico tiene hojuelas grandes y tiernas, además de un sabor suave y limpio. A menudo se describe como ligeramente más dulce que el bacalao del Pacífico.
El bacalao del Pacífico también tiene un sabor suave y una carne que se desmenuza en hojuelas. Su contenido de humedad suele ser ligeramente mayor, lo que le proporciona una textura más suave.
Estas diferencias pueden ser importantes durante el procesamiento y la cocción.
El bacalao del Atlántico puede ser una buena opción para productos en los que son importantes las hojuelas grandes, una estructura firme y una buena apariencia. El bacalao del Pacífico también es versátil y se utiliza ampliamente en productos congelados, incluidas aplicaciones como productos del mar empanados y fritos.
Por lo tanto, la elección final debe depender del producto terminado y no únicamente del sabor.
¿Afecta el método de pesca a la calidad del bacalao?
La especie es solo una parte de la ecuación de calidad. El método de pesca y la manipulación también pueden afectar la materia prima y el filete terminado.
Tanto el bacalao del Atlántico como el bacalao del Pacífico pueden capturarse mediante varios métodos, incluidos la pesca de arrastre y el palangre. En algunas pesquerías, el bacalao del Pacífico también se captura con nasas.
La manipulación después de la captura también es importante. El pescado que recibe una manipulación cuidadosa y un procesamiento rápido puede producir un producto terminado más limpio y uniforme.
El pescado capturado mediante arrastre puede tener más contacto con otros peces y con los equipos de pesca. Esto puede contribuir a la aparición de marcas de sangre u otras diferencias visuales en la carne.
El bacalao capturado con palangre puede ofrecer un filete de aspecto más limpio, aunque también puede tener un coste de materia prima más elevado. Para los compradores, la decisión suele depender de la apariencia requerida y del precio objetivo.
Un producto premium para el comercio minorista puede justificar una materia prima de mayor coste. Otras aplicaciones pueden dar mayor importancia al precio, el rendimiento y el comportamiento durante el procesamiento.
¿Qué muestran los datos recientes del comercio de bacalao?
Los datos comerciales recientes destacan el tamaño y la diversidad del mercado internacional del bacalao.
Los registros comerciales correspondientes a un período de 12 meses muestran más de 34,5 millones de kg de bacalao comercializados en 2.483 transacciones registradas. Los datos abarcan 35 países de origen y 40 mercados de destino.
Esta amplia base de suministro ofrece a los importadores varias opciones de abastecimiento.
Los compradores pueden comparar diferentes combinaciones de especie, origen, método de pesca, formato del producto, tamaño y precio. Esto puede ser especialmente útil cuando la disponibilidad de materia prima o los precios cambian en un determinado origen.
Los datos comerciales también muestran por qué la estrategia de abastecimiento es importante. Los compradores no necesariamente tienen que depender de un solo país o de una única especificación de producto. Pueden evaluar diferentes orígenes en función de su mercado objetivo y de las características requeridas del producto.
Cómo elegir el bacalao adecuado para su aplicación
La mejor elección entre bacalao del Atlántico y bacalao del Pacífico depende de la aplicación final, el mercado objetivo y las especificaciones del producto.
Para retail y foodservice, los compradores suelen centrarse en la apariencia, textura, tamaño de las porciones y consistencia. El bacalao del Atlántico puede ser adecuado para productos en los que la carne firme y las hojuelas grandes son importantes. El bacalao del Pacífico también puede funcionar bien, especialmente en productos donde se busca una textura más suave y húmeda.
Para un procesamiento posterior, el enfoque puede cambiar hacia el coste de la materia prima, el rendimiento, la consistencia y el comportamiento durante el procesamiento. Los filetes, bloques y bacalao picado pueden utilizarse para productos empanados y moldeados, dependiendo del equipo y de las especificaciones finales.
El bacalao salado y ligeramente salado requiere especificaciones adicionales. Antes de realizar el abastecimiento, los compradores deben definir el nivel de sal, la humedad, el glaseado, la presentación de la piel y el tamaño.
Independientemente de la aplicación, los compradores deben comparar la especificación completa del producto, no solo la especie. Los factores clave incluyen:
- Origen: ¿El origen cumple con los requisitos del mercado objetivo?
- Método de pesca: ¿El bacalao se captura mediante arrastre o palangre?
- Tamaño del pescado y del filete: ¿La materia prima proporciona el tamaño requerido?
- Formato del producto: ¿Busca filetes, porciones, lomos, colas o bloques?
- Apariencia: ¿El producto cumple con los estándares requeridos de blancura, recorte y uniformidad?
- Procesamiento: ¿Es IQF, ligeramente salado, salado en seco o procesado posteriormente?
- Glaseado y sal: ¿Estas especificaciones están claramente definidas y el peso neto cumple con los requisitos?
- Aplicación final: ¿El producto tendrá el rendimiento esperado en retail, foodservice o procesamiento posterior?
Estos factores pueden tener un mayor impacto en el valor final del producto que la especie por sí sola. Por ejemplo, una oferta de menor precio puede no representar un mejor valor si presenta un mayor nivel de glaseado, una especificación de recorte diferente o un menor rendimiento utilizable.
Bacalao del Atlántico vs. Bacalao del Pacífico: En resumen
Tanto el bacalao del Atlántico como el bacalao del Pacífico pueden ofrecer opciones fiables para los compradores de pescado blanco congelado. Sin embargo, presentan características diferentes.
El bacalao del Atlántico ofrece pescados de mayor tamaño, carne firme y hojuelas grandes. El bacalao del Pacífico suele ser más pequeño, suave y húmedo.
La mejor elección depende de la aplicación final, el mercado objetivo y las especificaciones requeridas. Los compradores deben comparar el producto completo y no basarse únicamente en el nombre de la especie.
Abastecimiento de bacalao del Atlántico y bacalao del Pacífico congelado
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