Lors de l’approvisionnement en poissons blancs surgelés, il est essentiel pour les acheteurs de bien comprendre les différences entre la morue de l’Atlantique et la morue du Pacifique. Ces deux espèces sont largement commercialisées à l’international et utilisées pour différents produits, notamment les filets, les portions et les produits de la mer panés.
Elles présentent toutefois des caractéristiques différentes. La morue de l’Atlantique (Gadus morhua) et la morue du Pacifique (Gadus macrocephalus) se distinguent notamment par leur origine, leur taille, leur aspect, leur texture et leur mode de capture. Les procédés de transformation peuvent également avoir une incidence sur les spécifications du produit fini et sur son prix.
Pour les acheteurs, bien connaître ces différences permet de comparer plus efficacement les offres des fournisseurs et de choisir le produit le mieux adapté à la vente au détail, à la restauration ou à la transformation industrielle.
Morue de l’Atlantique vs morue du Pacifique : quelles sont les principales différences ?
La morue de l’Atlantique et la morue du Pacifique appartiennent au même genre, mais sont issues de zones géographiques différentes.
La morue de l’Atlantique est présente dans les eaux de l’Atlantique Nord. Parmi les principales zones de pêche figurent les eaux au large de la Norvège, de la Russie, de l’Islande et du Groenland. Elle est également présente dans l’Atlantique Ouest, notamment au large du Canada et des États-Unis.
La morue du Pacifique provient quant à elle du Pacifique Nord. Les principales zones de pêche comprennent la mer de Béring, le golfe d’Alaska et les eaux russes. Les États-Unis, le Canada, la Russie et la Corée du Sud comptent parmi les principaux pays impliqués dans la pêche et la commercialisation de cette espèce.
Les deux espèces présentent également des différences en matière de taille. La morue de l’Atlantique est généralement plus grande, avec des poissons commerciaux souvent compris entre 5 et 12 kg. La morue du Pacifique est généralement plus petite, avec des poissons pesant souvent 2 à 6 kg.
L’aspect extérieur diffère également. La morue de l’Atlantique peut présenter une coloration allant du gris-vert au brun rougeâtre, tandis que la morue du Pacifique tend à avoir une coloration brune à grisâtre plus foncée.
Pour les acheteurs, la taille du poisson ne représente pas seulement une différence visuelle. Le calibre de la matière première influence directement les possibilités de transformation, notamment en matière de rendement en filets, de taille des portions et de présentation du produit fini.
Morue de l’Atlantique vs morue du Pacifique : goût, texture et qualité de la chair
Les deux espèces possèdent une chair blanche maigre et une saveur douce, ce qui les rend adaptées à de nombreuses applications dans l’industrie des produits de la mer. Leur texture et leur teneur en eau présentent toutefois certaines différences.
La morue de l’Atlantique possède une chair tendre avec de larges flocons et une saveur douce et délicate. Elle est souvent considérée comme légèrement plus sucrée que la morue du Pacifique.
La morue du Pacifique offre également une saveur douce et une chair feuilletée. Sa teneur en eau est généralement légèrement plus élevée, ce qui peut lui donner une texture plus souple et plus moelleuse.
Ces caractéristiques peuvent avoir une influence sur le comportement du produit lors de la transformation et de la cuisson.
La morue de l’Atlantique peut être particulièrement intéressante pour les produits nécessitant une chair ferme, de gros flocons et une belle présentation. La morue du Pacifique est elle aussi très polyvalente et largement utilisée dans les produits surgelés, notamment les produits panés et frits.
Le choix entre les deux espèces doit donc être déterminé principalement par l’application finale et les spécifications recherchées, et pas uniquement par les différences de goût.
Le mode de pêche influence-t-il la qualité de la morue ?
L’espèce n’est qu’un des critères à prendre en compte. Le mode de pêche, la manipulation à bord et la rapidité de refroidissement et de transformation peuvent également avoir un impact important sur la qualité de la matière première et du produit fini.
La morue de l’Atlantique et la morue du Pacifique peuvent toutes deux être pêchées au chalut ou à la palangre. La morue du Pacifique est également capturée au casier dans certaines zones de pêche.
La manipulation après la capture joue également un rôle essentiel. Une matière première manipulée avec soin et transformée rapidement permet généralement d’obtenir un produit plus propre, homogène et régulier.
La pêche au chalut peut entraîner davantage de contacts entre les poissons et les équipements de pêche. Cela peut parfois se traduire par la présence de marques de sang, d’ecchymoses ou d’autres défauts visuels sur la chair.
La morue pêchée à la palangre peut offrir une chair présentant une meilleure apparence visuelle, mais cette méthode peut également entraîner un coût de matière première plus élevé. Pour l’acheteur, le choix dépend donc souvent du compromis entre qualité visuelle, spécifications du produit et prix cible.
Pour un produit haut de gamme destiné à la grande distribution, il peut être pertinent de privilégier une matière première plus coûteuse si elle permet d’obtenir une meilleure présentation. Pour d’autres applications, le prix, le rendement et les performances lors de la transformation peuvent être prioritaires.
Que montrent les données récentes du commerce international de la morue ?
Les données récentes du commerce international illustrent l’importance et la diversité du marché mondial de la morue.
Les données commerciales couvrant une période de 12 mois font état de plus de 34,5 millions de kg de morue échangés, répartis sur 2 483 transactions enregistrées. Ces échanges concernent 35 pays fournisseurs et 40 marchés de destination.
Cette diversité des origines offre aux importateurs plusieurs possibilités d’approvisionnement.
Les acheteurs peuvent ainsi comparer différentes combinaisons en termes d’espèce, d’origine, de méthode de pêche, de format, de calibre et de prix. Cette flexibilité est particulièrement intéressante lorsque la disponibilité de la matière première ou les niveaux de prix évoluent sur un marché donné.
Les données commerciales montrent également l’importance d’une stratégie d’approvisionnement diversifiée. Les acheteurs ne sont pas nécessairement obligés de dépendre d’un seul pays ou d’une seule spécification. Ils peuvent comparer différentes origines afin d’identifier celle qui correspond le mieux aux exigences de leur marché et de leur produit final.
Comment choisir la bonne morue pour votre application?
Le choix entre la morue de l’Atlantique et la morue du Pacifique dépend principalement de l’application finale, du marché cible et du cahier des charges du produit.
Pour la grande distribution et la restauration, les acheteurs accordent généralement une attention particulière à l’apparence, à la texture, au calibre des portions et à la régularité du produit. La morue de l’Atlantique peut être particulièrement adaptée aux produits pour lesquels une chair ferme, de gros flocons et une présentation soignée sont recherchés. La morue du Pacifique peut également convenir, notamment pour les applications où une texture plus tendre et plus humide est acceptable.
Pour la transformation industrielle, les critères peuvent être différents. Le coût de la matière première, le rendement, la régularité et le comportement du produit lors de la transformation peuvent devenir plus importants.
Selon le procédé utilisé et le produit final recherché, les filets, blocs de chair et chair hachée de morue peuvent être utilisés pour la fabrication de produits panés ou reconstitués.
Pour la morue salée ou légèrement salée, des spécifications supplémentaires doivent être clairement définies. L’acheteur doit notamment préciser le taux de sel, le taux d’humidité, le niveau de glaçage, la présentation avec ou sans peau et le calibre avant de comparer les offres.
Quelle que soit l’application, il est important de comparer l’ensemble du cahier des charges et pas uniquement le nom de l’espèce.
Les principaux critères à vérifier sont notamment :
- Origine : l’origine répond-elle aux exigences réglementaires et commerciales du marché cible ?
- Mode de pêche : le poisson est-il pêché au chalut ou à la palangre ?
- Calibre du poisson et des filets : la matière première permet-elle d’obtenir le calibre recherché ?
- Format du produit : recherchez-vous des filets, portions, dos, queues ou blocs ?
- Aspect : le produit répond-il aux exigences en matière de blancheur, de parage et de régularité ?
- Transformation : le produit est-il IQF, légèrement salé, salé à sec ou soumis à une autre transformation ?
- Glaçage et teneur en sel : ces paramètres sont-ils clairement définis et le poids net correspond-il aux exigences ?
- Application finale : le produit offrira-t-il les performances attendues en grande distribution, en restauration ou dans une application industrielle ?
Ces éléments peuvent avoir davantage d’impact sur la valeur réelle du produit que l’espèce elle-même. Par exemple, une offre affichant un prix inférieur ne constitue pas nécessairement la meilleure option si elle présente un taux de glaçage plus élevé, un niveau de parage différent ou un rendement en chair utilisable inférieur.
Morue de l’Atlantique vs morue du Pacifique : l’essentiel à retenir
La morue de l’Atlantique et la morue du Pacifique sont toutes deux des options largement utilisées sur le marché international des poissons blancs surgelés. Elles présentent cependant des caractéristiques différentes.
La morue de l’Atlantique se distingue généralement par des poissons de plus gros calibre, une chair ferme et de gros flocons.
La morue du Pacifique est généralement plus petite et présente une chair plus tendre et légèrement plus humide. Le meilleur choix dépend finalement de l’application, du marché cible, des exigences du client et du cahier des charges du produit. Pour les acheteurs, il est donc essentiel de comparer le produit dans son ensemble — espèce, origine, calibre, mode de pêche, transformation, glaçage, parage et rendement — plutôt que de se baser uniquement sur le nom de l’espèce.
Approvisionnement en morue de l’Atlantique et du Pacifique surgelée
Ocean Treasure propose différentes solutions d’approvisionnement en morue surgelée pour répondre aux besoins des différents marchés et applications, avec plusieurs options en matière d’origine, de calibre, de format et de spécifications de transformation.
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